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Viaggio in Giordania (culinario e non)

La cultura di un popolo spesso passa dal suo stomaco.

Da appassionata amante del cibo, questo è senza dubbio uno dei più saldi princìpi che adotto durante i miei viaggi.

La Giordania e il suo popolo sono fantasiosi nella loro semplicità, costellata da non così frequenti, ma audaci, eccessi. E così è la loro cucina. Non mi è difficile paragonare l’assortimento dei loro delicati e colorati antipasti a base di verdura all’alternarsi morbido del paesaggio naturale, così come la loro passione per il lemon salt (una specie di sale al limone) e per il tahini (crema di sesamo), adoperati in abbondanza su mega hamburger di agnello cotti al forno, possa ricordare molto il loro stile di guida temerario o il loro tripudio di luminarie e cellulari ultimo modello.

Sabbia, ulivi, cespugli e rocce si alternano da nord a sud in infinite combinazioni. Così come pomodori, cetrioli, cipolle e melanzane si mescolano in proporzioni diverse per creare tantissimi piatti. Scopri poi, che kebab può voler dire veramente tante cose, così come non basta dire arabo per definire il popolo giordano.

Ovviamente, non potevo lasciarmi scappare l’occasione offerta da Petra Kitchen (vedi sotto) per immergermi a piene mani in queste fantasie culinarie.

Per oggi, quindi, non vi proporrò una ricetta tipica giordana (lo farò prossimamente), ma un viaggio culturalgastronomico in un Paese che vi consiglio di visitare il prima possibile!

(arricchirò questo racconto con i link alle mie recensioni su TripAdvisor, appena riuscirò a scriverle!)

Madaba e Haret Jdoudna

La prima tappa del nostro viaggio è stata Madaba: vicina all’aeroporto, abbastanza lontana dal caos di Amman e comoda per i nostri itinerari. Il Mariam Hotel è stato strepitoso nell’organizzare le nostre uscite con l’esercito di taxisti e di driver che la Giordania dispone e ho molto ringraziato la sua piscina, dopo giornate passate sotto il sole cocente. Il suo ristorante, inoltre, proponeva ottimi sandwich di pollo e hamburger, e una buona scelta di piatti tradizionali, tra cui un ottimo shish tawuk, un kebab di pollo marinato (uno tra i migliori che ho mai mangiato).

Oltra ai mosaici che hanno reso famosa questa cittadina in tutto il medio oriente, un’altra perla si nasconde a Madaba: Haret Jdoudna, a detta di molti il ristorante migliore della Giordania, frequentato anche da molti residenti di Amman.

Prima dell’avvento delle posate, la tradizione vorrebbe che si utilizzassero le mani per prelevare il cibo dal piatto, per questo il pane è immancabile sulle tavole mediorientali. E il pane appena sfornato di Haret Jdoudna, cosparso di sesamo, o la sfoglia di pane beduino utilizzato come base per molti piatti di carne qui, vale quasi la cena. Infatti ci siamo tornati tre volte.

Le mezze, i tipici antipasti giordani, sono servite in tante ciotoline ed è gustoso, e molto divertente, creare la propria combinazione e dividerla con i commensali. Qui ho assaggiato l’hummus migliore di tutto il viaggio (crema di ceci frullati con tahini, ma senza il cumino della versione turca), gli strepitosi sambousek (frittelline di pane ripiene di formaggio), i mahashi (involtini di foglie di vite ripieni), le melanzane ripiene con una salsa al pomodoro e noci e un delizioso formaggio di capra con il timo.

Dopo l’errore della prima sera di prendere due piatti di carne dopo la scorpacciata di pane e mezze, abbiamo modificato la nostra formula da “2 mezze e 2 piatti” a “3 mezze e un piatto”. Abbiamo così assaggiato il sajeyet di agnello (bocconcini di agnello stufato con cipolle e pinoli e servito su una sfoglia di pane beduino) e vari tipi di kebab (agnello, manzo, pollo, più o meno piccanti).

Il tutto generosamente annaffiato dalla bevanda ufficiale dell’estate 2014: limonata con la menta!

Assodato che la Giordania produce un’ottima birra, la Karakale, della quale abbiamo ampiamente approfittato a bordo piscina, tuttavia, la religione islamica non vede esattamente di buon occhio gli alcolici, così la limonata con la menta si è rivelata prima un ottimo aperitivo, poi un indispensabile apporto di zuccheri e vitamine durante le nostre gite, soprattutto a Petra, dove il caldo ti toglie qualsiasi voglia di ingurgitare cibo.

Le nostre cene da Haret Jdoudna si concludevano poi con un altro tassello immancabile della tradizione beduina: il tè alla menta.

O almeno, prima che scoprissi l’esistenza del knafeh.

Amman e il knafeh

Il primo knafeh l’ho assaggiato da Habibah, una pasticceria di Amman. La migliore a dir la verità.

(Il caso ha poi voluto che tra Haret Jdoudna e il nostro hotel ci fosse proprio una pasticceria rigurgitante di questo dolce formaggioso).

Si tratta di uno strato di sottilissimi fili di pasta fillo, zucchero e burro, sul quale viene fatto sciogliere un formaggio locale, simile al primo sale. Il tutto viene poi capovolto (così da lasciare la crosta dorata della pasta in superficie) e cosparso la sciroppo profumato all’acqua di rose o fiori d’arancio e pistacchi tritati. Inutile dire che è stata la prima cosa che ho sperimentato una volta tornata a casa.

A due passi da Habibah, poi, c’è Hashem, un’istituzione ad Amman: una specie di tavola calda all’aperto dove per 2 euro abbiamo gustato un’ottimo hummus, pane arabo e felafel (e due lattine di Coca Cola).

I felafel sono polpettine fritte di ceci, e quelli di Hashem sono belli croccanti, gustosi, ma diversamente da quanto siamo abituati, anche particolarmente ricchi di menta.

Questi due luoghi hanno ampiamente ricompensato il fatto che il centro di Amman sia davvero uno dei luoghi peggiori che io abbia mai visto, a eccezione dell’occidentalissima Rainbow Street, dove ci alcuni negozietti di design e graziosi caffè dove fermarsi a bere un tè e fumare una shisha alla mela.

Dopo aver visitato il nord della Giordania (i castelli nel deserto, Umm Qais, Ajloun, la strepitose Jerash, Amman e la stessa Madaba), ci siamo spostati al sud, attraversando i paesaggi mozzafiato del Wadi Mujib. Direzione: Petra.

Petra (Kitchen) e baba ganoush

Petra toglie il fiato. In tutti i sensi. Primo, perché per apprezzarla davvero bisogna conquistarsela. Non basta infatti attraversare il Siq e arrivare davanti al Tesoro. Bisogna salire fino all’Altura del Sacrificio e, il giorno dopo magari, sfidare gli asini a chi percorre per primo gli 800 gradoni che portano al Monastero. Secondo, perché i suoi colori, con il passare delle ore del giorno, si arricchiscono di sfumature sempre diverse, e pensare con quanta precisione sono state scavate quelle rocce in tempi antichissimi lascia davvero sbalorditi.

Per restare in tema alimentare, il cuoco italiano dell’illustratore inglese Edward Lear, Giorgio, commentò così l’ingresso a Petra: “Oh signore, arrivammo in un mondo dove ogni cosa è fatta di cioccolato, prosciutto, curry e salmone!”.

Lì abbiamo anche noi trovato il nostro chef, non tra le rocce, ma a Petra Kitchen.

La cittadina di Wadi Musa (costruita intorno al sito archeologico) ospita infatti un’iniziativa molto divertente: a Petra Kitchen non solo mangi, ma impari anche a cucinare un’intera cena giordana sotto la guida esperta dello chef Tariq e del proprietario Ali.. Grembiuli, guanti, coltelli affilati, taglieri e, dopo una breve spiegazione, ci siamo trovati ad affettare, sminuzzare, infornare quella che poi sarebbe diventata la nostra cena, da dividere con gli altri allievi in un unico banchetto. Noi siamo capitati con questo gruppo di simpaticissime signore giordane e i loro figli (che si sono occupati di tagliare e decorare i sambousek su un tavolo a parte) ed è stato davvero divertente farsi spiegare i sapori della loro cultura. Lì abbiamo imparato a cucinare la zuppa di lenticchie (con un sapore totalmente diverso alle nostre lenticchie di Capodanno, grazie al cumino), il fatoush (un’insalatina di cetrioli e pomodori), il salatat khyar (un’insalata di cetriolo e yogurth, molto simile allo tzatziki greco), il galayat bandura (un mix di pomodori, peperoni verdi e pinoli, servito caldo), i sambousek al formaggio e al timo e, come piatto principale, il kofta bil tahina, un piatto molto famoso in Giordania: un mega hamburgerone di carne di agnello cotto al forno, coperto da patate, cipolle e una salsa al sesamo e lemon salt.

Su tutti, però, abbiamo imparato la preparazione di un perfetto baba ganoush, nella quale il mio ragazzo è diventato un maestro. Si tratta di un intingolo composto da melanzane arrostite, pomodori, aglio, peperoni verdi, menta, limone e olio, tutti tritati molto, molto finemente, ideale con il pane, o come abbiamo scoperto riproponendo ai nostri amici la ricetta una volta tornati a casa… con il couscous!

L’unico avvertimento che vi do è sul caffè al cardamomo che potrete chiedere a fine cena: se non vi aspettate il gusto del caffè, potrebbe anche piacervi!

Petra 2: maqluba e kebab

Dopo la nostra Petra Kitchen experience, siamo andati da Al Qantarah, un delizioso ristorante di Wadi Musa, con menù fisso (e decisamente abbondante!!!) dove speravo di poter assaggiare il piatto nazionale giordano, il mansaf, e dove invece abbiamo gustato un ottimo maqluba: il suo nome significa “sottosopra” e ho scoperto che deriva dalla tradizione di donare il cibo ai poveri dopo i banchetti, rovesciandoli su un piatto. Il mischione in effetti non è indifferente: pollo, verdure, riso, spezie, mandorle e pinoli, per un risultato davvero gustoso. Troverò la ricetta e, nonostante sia un po’ lungo da preparare, lo riproporrò!

Ma il mondo arabo, per noi occidentali appassionati di street food, vuol dire soprattutto una cosa: kebab. Il migliore in tutta la Giordania è stato senza dubbio quello di Al-Arabi. La mia passione per i postacci dovrebbe già esservi nota, se avete letto qualche mia recensione. Al-Arabi è una fantastica tavola calda, con la griglia praticamente sulla strada, una manciata di tavoli all’interno, un bancone tipo macelleria e una fila interminabili di avventori locali che ordinano take-away: in una parola, una garanzia. Lì abbiamo assaggiato dei buonissimi felafel (meno mentolati rispetto quelli di Hashem) e due magnifici kebab (formato spiedino, non lo spiedone rasato da panino che abbiamo importato), uno di agnello e uno al manzo, con insalatina e pane arabo.

Una cosa che ho notato, anche da Haret Jdoudna, è che l’agnello non ha il forte sapore “selvatico” al quale siamo abituati. Sarà per il tipo di macellazione (del quale non ho intenzione di parlare)?

“Il pollo nel deserto”

Di tè nel deserto ne hanno già parlato in abbondanza. Tutti. Questo è un blog di cucina, e io parlerò di cibo. Del pollo migliore che abbia mai assaggiato. E mia nonna (e ora mia zia) li allevano ancora, quindi è una grossa, grossissima affermazione.

Dopo Petra, ci siamo spinti più a sud, nel lawrenciano deserto del Wadi Rum. Montagne che sembrano colate di cioccolato fuso, si alternano a dune di sabbia rossa, sulle quali correre è un’esperienza unica. Una notte lì è d’obbligo. Noi abbiamo scelto gli amici del Wadi Rum Night Camp e, dopo un tour in jeep, ci stava aspettando una bella sorpresa: saremmo stati gli unici “turisti” all’interno del camp. La restante cinquantina di ospiti sarebbero stati agenti di viaggio giordani invitati dal proprietario a conoscere la recente struttura. Ci siamo quindi trovati catapultati in un’autentica festa giordana nel deserto! Abbiamo visto il sole tramontare, un’immensità di stelle e, poi, la luna sorgere seduti nella sabbia davanti al falò, con abbondanti tè alla menta e shisha alla mela, mentre loro cantavano e ballavano, divertendosi come non mai!

Al terzo tè un po’ di languore ha iniziato a farsi sentire: ci aspettava un fantastico buffet di mezze, tra cui un ottimo tabbouleh  (contorno freddo a base di bulghur – grano germinato e spezzettato – insaporito con pomodori, scalogno, menta e tanto prezzemolo) e uno strano miscuglio di semola, yogurth e cipolla, dal gusto sensazionale!

Ma il top è stato quando è stato estratto lo zerb dalla sabbia: questo è un contenitore posto nella sabbia, dove vengono disposte delle griglie a castello con il cibo, in seguito chiuso e coperto di brace. Dopo qualche ora è spuntato da lì un pollo mandi da leccarsi i baffi! Il pollo era tenerissimo e il sapore e la consistenza del riso a dir poco sensazionali. Lo chef e il proprietario (che quasi mi abbracciava da quanto era felice!) si sono meritati i miei complimenti.

Back to Madaba

Dopo la nostra notte nel deserto, siamo tornati a Madaba per gli ultimi due giorni. Il Mariam Hotel e Haret Jdoudna ci aspettavano! Siamo andati sul Mar Morto per qualche ora a rilassarci e a verificare, come scritto in tutti libri di geografia, che la spinta dell’acqua salata facesse galleggiare così tanto. Be’, lo fa!

Abbiamo fatto qualche bagno in piscina, gironzolato per le strade di Madaba, fatto alcuni acquisti, provato una rosticceria locale e il suo vassoio con kebab di pollo (quello avvolto nella sfoglia di pane, stavolta!) e patatine. Più un altro giretto in pasticceria per l’ultimo knafeh.

Il bilancio culturalgastronomicopaesaggistico di questo viaggio è stato più che positivo.

La Giordania ti riempie il cuore, e lo stomaco.

Se state programmando un viaggio in Giordania e vi fidate del mio parere, questa è la mia top ten. Non ho inserito il tè alla menta, perché in Giordania lo troverete sempre e ovunque!

  1. Pollo mandi – Wadi Rum Night Camp (deserto del Wadi Rum)
  2. Knafeh – Habibah (Amman)
  3. Hummus – Haret Jdoudna (Madaba) (batte anche quello di Hashem, a mio avviso)
  4. Kebab – Al-Arabi (Wadi Musa)
  5. Baba ganoush – Petra Kitchen (Wadi Musa)
  6. Maqluba – Al Qantarah (Wadi Musa)
  7. Sajeyet di agnello – Haret Jdoudna (Madaba)
  8. Shish tawuk – Mariam Hotel (Madaba)
  9. Sandwich di pollo e maionese – Mariam Hotel (Madaba) (sì, lo so, è poco mediorientale, ma quel pane al sesamo era da paura)
  10. Limonata alla menta – il bar gestito dal Crowne Plaza (proprio al centro del sito archeologico di Petra)

Buon Viaggio!

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