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Tajine, mon amour!

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A novembre sono stata a Marrakech e prima di partire avevo già una cosa in mente: scoprire il più possibile sulla cucina marocchina, considerata tra le migliori del mondo. Come potrete leggere anche qui, ho convinto la mia dolce metà a partecipare al corso di cucina del Riad Monceau, un luogo bellissimo a due passi da piazza Jemaa El Fna.

Lì abbiamo conosciuto la deliziosa chef Rachida Sahnoune, che ci ha inseganto a cucinare il piatto principe di questa cucina: le tajines.

Senza dilungarmi troppo, vi propongo la sua tajine di pollo con pomodori caramellati.

La sua preparazione è più facile di quello che sembra. Per questa ricetta, ovviamente, vi servirà una tajine, la tipica pentola marocchina dalla forma particolare, ma per fortuna in Italia abbiamo una tradizione molto forte nella cottura in terracotta e potrete sperimentare questo piatto anche usando una pentola bassa di questo materiale. Il risultato non sarà identico, per via della forma del coperchio, ma vale la pena provare..

Per 2 persone

  • 400 gr di pollo (pezzi a piacere)
  • 1 cipolla rossa
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1 cucchiaino di pepe nero tritato
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaino di zenzero macinato
  • 2 cucchiaini di cannella
  • 1 cucchiaino di coriandolo macinato o un mazzetto di fresco
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai d’olio di semi di girasole (ma può andare bene anche l’olio extravergine di oliva)
  • 10-12 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (la trovate nel reparto dolci del supermercato)
  • Semi di sesamo (facoltativi)

Preparazione

Mettere il pollo nella tajine e copritelo con la cipolla tagliata a fettine sottili. Cospargete con il prezzemolo, il coriandolo, le altre spezie macinate (tenendo da parte un cucchiaino di cannella che servirà per i pomodori) e per finire l’olio. Coprite e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti.
Nel frattempo preparate i pomodori caramellati. Nel caso aveste i ciliegini, tagliateli in quattro spicchi per il senso della lunghezza, mescolateli con l’acqua di fiori d’arancio, il cucchiaino di cannella e lo zucchero di canna e fateli caramellare in un pentolino per circa 5 minuti, mescolando un paio di volte, con molta delicatezza. Nel caso, invece, aveste dei pomodori più grandi, tagliateli a rondelle, aggiungete gli altri ingredienti e disponeteli affiancati in una padella capiente, girandoli solo un paio di volte. Quando avranno un bell’aspetto traslucido e goloso, spegnete la fiamma e tenete da parte.

Ora controllate la tajine, mescolate tutti gli ingredienti tra loro e, nel caso iniziasse ad attaccarsi al fondo, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Fate cuocere a fuoco basso per 45 minuti, coperto, o con un bastoncino di legno appoggiato al bordo della pentola che vi aiuti a sostenere leggermente il coperchio, così che il vapore acqueo possa uscire. Controllate spesso la cottura e, se necessario, aggiungete poca acqua.

Prima di servire, cospargete con i pomodori caramellati e, se volete, un cucchiaio di semi di sesamo.

Questo piatto è perfetto se accompagnato da del pane arabo e della crema di melanzane.

trucchi&segretiLa tajine può essere molte cose. Nella stessa lezione ne abbiamo preparata anche un altra a base di agnello e verdure. Ci sono tajine di pollo, agnello, manzo, crostacei, pesce, di verdure… (io per esempio, non ho usato il pollo, ma del tacchino). Sui ricettari marocchini è spesso indicato come ingrediente generico “carne per tajine”. Un po’ come dire “padellata” o “cocotte”. Quello che conta veramente, per entrare nel clima marocchino, è la pentola e le spezie, anche se, come ho spiegato prima, la terracotta non manca nel nostro paese. Ma perché la tajine è unica nel suo genere? Innanzitutto, la forma a cono del coperchio permette la condensazione dei vapori, che rimanendo nella pentola, non si disperdono insieme agli aromi, rendendo fondenti e saporiti i cibi. Inoltre è ideale per le cotture a basso contenuto calorico, un po’ come la nostra pentola a pressione, con la differenza che è possibile controllare in qualsiasi momento la cottura dei cibi, senza il rischio di mandare a fuoco la casa.

Insomma, una pentola così è decisamente un buon investimento e se volete ce ne sono parecchie che potrete acquistare online. Anche se l’affare migliore lo potrete fare a Marrakech: una tajine per 2 persone vi costerà circa 4-5 euro, e le spezie anche. Occuperanno un po’ di posto nel vostro bagaglio a mano, ma in più avrete visitato una città davvero magica!

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