Storie di cibo
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Madame, la Tartare!

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È finita la Quaresima, ma sono passate anche Pasqua e Pasquetta. E si apre qualche bel “ponte” davanti a noi. Il che vuol dire che abbiamo trascorso l’ultimo weekend a magna’, e che i prossimi non saranno certo da meno. Tra un sollazzo e l’altro, servono piatti veloci, per un pranzo o una cena leggeri, che non tolgano nulla al gusto, magari con qualche verdurina, così, giusto per stare in pace con la coscienza. Quindi, perché non la tartare, o come si dice qui, una bella battuta piemontese? Vi propongo due personalissime versioni (perché della versione base, il web è ormai saturo)..

Prima di iniziare permettetemi, però, una piccola digressione, un po’ alla #dimmicosamangi, sulla tartare.

La tartare non è carne trita. Sarebbe come dire spacciare un risotto come riso bollito. La vera tartare andrebbe preparata al coltello, cioè, tagliando progressivamente a pezzettini sempre più piccoli la carne, fino a batterla (da qui il nome di battuta) sul tagliere, come se preparaste un soffritto. Potete ovviamente scegliere la densità, se più grossolana o finissima, a seconda del vostro gusto. La differenza? Il tritacarne è di certo più pratico, ma scalda la carne, seppur impercettibilmente, e rompe le fibre. Questo toglie la maggior parte del gusto. E, ahimé, come tante altre cose, i tagli che utilizzeremo saranno quelli con zero grasso e che, purtroppo, avranno meno sapore. Per questo la dieta ci sembra insopportabile. E per questo la salamella è così buona. Otterrete invece così dei microfiletti, piccoli, succosi e integri nella loro natura. Non vi sembrano già più deliziosi?.

Per quanto riguarda il taglio di carne, invece, sarebbe meglio utilizzare il filetto o la fesa di manzo, purché senza grasso e che sia freschissima. Se tagliando il pezzo, noterete dei pezzettini bianchi, eliminateli senza indugio. Sono tagli molto pregiati, definiti di prima categoria (per una guida ai diversi tagli di carne rossa, date un’occhiata qui). Se, invece, siete in Piemonte, come rinunciare al Fassone? Questa razza bovina è selezionata per avere un’alta quantità di carni magre e in questo caso, il pezzo assolutamente consigliato è lo scamone. Nulla vi vieta tuttavia di fare un mix tra tagli differenti, sempre di manzo, anche nel caso vogliate contenere i costi durante una cena più numerosa del previsto..

Tartare con carciofi e finocchi crudi

Per una persona

  • 150 gr di filetto o fesa di bovino adulto
  • Un quarto di finocchio crudo
  • Mezzo cuore di carciofo crudo
  • Un cucchiaino di capperi
  • Sale fino
  • Pepe nero da macinare
  • Coriandolo da macinare
  • Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaini di aceto balsamico

Preparazione

Tagliate la carne e battetela fino ad avere la densità di grana desiderata. Salatela leggermente, aggiungeteci una o due macinate di coriandolo, mescolate e mettetela da parte.

Togliete la parte alta del “bulbo” del finocchio, dove si iniziano a presentare le ramificazioni, e le foglie più esterne e rovinate. Lavatelo e iniziate ad affettarlo, partendo dalla sommità, in lamelle sottilissime, quasi trasparenti, fino a raggiungere la sua base, più dura, che scarterete. Non è necessario fare manovre velocissime da grandi chef, l’importante è che siano sottili, la dimestichezza e la velocità arriveranno poi. Ora passate al carciofo. Togliete la barbetta dal cuore e affettatelo in striscioline sottili, sempre dalla parte alta fino al fusto. Come spiego in questa ricetta (che potrete realizzare con gli eventuali carciofi avanzati), scartate tutte le parti più dure e riciclatele per qualche altra preparazione. Ora, mescolatele carciofi e finocchi e disponeteli sul piatto dove servirete la tartare. Se volete preparare questa ricetta in anticipo, tenete le verdure separate e mettete i carciofi a bagno in una scodellina con acqua e una fettina di limone, per evitare che anneriscano.

Ora disponete la carne sui carciofi, dandogli la forma con un coppapasta, senza schiacciarla troppo, e disponeteci su i capperi.

In una ciotolina, mescolate l’olio, l’aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, fino a creare un’emulsione, e cospargetela sul piatto. Voilà!.

Tartare con asparagi marinati

Per una persona

  • 150 gr di filetto o fesa di bovino adulto
  • 3-4 asparagi freschi
  • 2 cucchiaini di capperi
  • Un pizzico di erba cipollina tritata fresca
  • Sale fino
  • Pepe nero da macinare
  • Maggiorana in polvere
  • Olio extravergine di oliva
  • Aceto bianco o di mele

Preparazione

Per prima cosa preparate gli asparagi. Lavateli bene e con un coltello molto affilato, tagliate la parte finale più chiara del gambo, poi, tenendo la lama obliqua, verificate dove le fibre della parte verde iniziano a fare resistenza al taglio ed eliminate anche quella parte, senza però gettarla. Tagliate ora l’asparago per la sua lunghezza, in lamelle sottilissime, cercando di includere anche le punte (come vedete bene in questa foto). Metteteli in una teglia e conditeli con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale, una spruzzata di aceto e un po’ di maggiorana. Mescolate con delicatezza, senza romperli e lasciateli marinare.

A questo punto, lavate sotto acqua corrente i capperi, per far perdere loro il sapore troppo forte del sale o dell’aceto di conserva e tritateli finemente con un coltello. Battete anche la carne, fino a ottenere la grana desiderata. Mescolate la carne ai capperi, salate appena, aggiungete un cucchiaio d’olio e una macinata di pepe.

Ora impiattate: sgocciolate gli asparagi dalla marinatura e disponeteli sul piatto da portata. Componete la vostra carne, aiutandovi con un coppapasta, sempre senza schiacciarla troppo e adagiatela sugli asparagi. Completate con un pizzico di erba cipollina e un filo d’olio. Il sapore dei capperi e dell’erba cibollina, insieme al fresco degli asparagi, non richiederà altro condimento.

Cosa fare con le parti di asparago avanzato? Ve lo spiego qui.

trucchi&segretiOvviamente potete condire la vostra tartare come più vi piace, qui ho presentato due versioni fresche, adatte alla stagione. C’è chi la ama con il tuorlo d’uovo crudo, chi irrorata di aceto balsamico, chi non ama i capperi, ma preferisce la salsa Worchestershire o la cipolla tritata. Potete creare la vostra personalissima versione senza timore! Scegliete carne di ottima qualità e fatevi consigliare dal vostro macellaio (che volendo potrà occuparsi personalmente del taglio). La fase del taglio può essere preoccupante, soprattutto se siete alle prime armi: procuratevi un coltello molto affilato, con la lama triangolare lunga circa una spanna e il manico sulla parte superiore (tipo questo, di Ikea). Iniziate a tagliare la carne a fettine, poi a striscioline e infine a cubetti, inziando sempre perpendicolarmente alle fibre del muscolo. Quando avrete dei cubetti abbastanza piccoli, ammucchiateli sul tagliere e tritateli appoggiando la mando libera sulla parte superiore della lama. Immaginate che la punta del coltello sia il perno di un compasso e che dobbiate disegnare un arco con il manico: la punta della lama sarà quasi ferma, mentre il fondo si alzerà e abbasserà mentre disegnate questo arco, prima da un senso, poi nell’altro. Nel frattempo, dovreste riuscire a sminuzzare la carne.

Se avete molti ospiti, potete preparare tante piccole mini tartare da circa 60 gr l’una, da condire ognuna in modo diverso. Oppure tante palline, i famigerati finger food, e sbizzarrirvi con le combinazioni!

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