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Identità Golose (o del valore del gusto)

Caro Diario, ieri è stata la mia prima volta a Identità Golose. Sono arrivata un po’ spaesata, in ritardo sulla tabella di marcia perché non ho trovato parcheggio dove avrei pensato di trovarlo. Mi sono diretta decisa verso l’auditorium, dove Cracco già parlava di cervo (e di piccioni, of course) già da un po’ e di conseguenza ho trovato posto solo nella sala proiezioni, dove ho assistito a qualche spiegazione su accostamenti di sapore e impiattamenti su tronchi di alberi appena tagliati.

Rincoglionirmi davanti a maxischermo e tecnicismi che non saprei riprodurre, lo sai, non fa per me.

Avevo già una scusa più che valida per allontanarmi, anche se sono quelle situazioni in cui ti senti sempre in dovere di provare un po’ di senso di colpa, come quando lasciavo in anticipo le lezioni all’università e guardavo di soppiatto il professore, con quell’aria costernata del “Guardi, pendo dalle sue labbra, ma perdo l’ultimo treno per tornare e ho il turno di notte nella miniera di carbone”.  Tanto Cracco mica mi avrebbe visto.

La mia validissima scusa era che lo chef Cristiano Gramegna dell’Osteria Rosso di Sera avrebbe a breve cominciato a preparare un promettente risotto allo stand di Riso Goio 1929. E io volevo essere lì a partire dal soffritto di scalogno.

Sai che adoro guardare chi si muove e chi si sa muovere in cucina, soprattutto se chi lo fa è anche disposto a dispensare consigli o a farmi annusare il burro aromatizzato ai crostacei. Mmm…

Il risotto con cacio, lime, zafferano ellenico DOP sferificato e gambero rosso di Mazara è stato… ispiratore! E ho avuto il primo sentore di quello di cui ti avrei parlato oggi: del valore del gusto.

Lo ammetto, per quanto la mia passione per la cucina sia nata con me, sono appena appaena una giovane apprendista gustativa. Ma, come per l’estetica classica e la bellezza assoluta, ho sempre creduto che anche il senso del “buono” sia una percezione che è spesso insita in ognuno di noi, va solo allenata, come si diletta la vista. Il gusto ha quindi il suo valore. Non (solo, ahimè) merceologico, ma appagante.

 

Esempio: una singola sferificazione di zafferano (poi ti spiegherò che cos’è) non mi sazia, ma ricompensa i miei sensi molto di più di qualsiasi bancale di bastoncini di merluzzo. E a te posso dirlo: ogni tanto li mangio anche io…

Quindi, caro Diario, Identità Golose è stato ieri per me come una gita nel più bello dei musei per uno studente di storia dell’arte!

Tutto non sarebbe stato possibile se non mi fossi accollata alla Tunz (compagna di Cristiano. Ah, sai che si sposano?!), che ho la fortuna di conoscere da quando, cinquenne, mi cimentavo in ginnastica artistica, e ad Alessio, chef emigrato a Edimburgo. Sono sempre stata più brava a mangiare che a fare le staccate, e ieri ero grata per questo.

La prima tappa è stata da Koppert Cress e il suo mondo di germogli. Lì mi sono innamorata dell’Atsina Cress, una pianta dal deciso sapore di anice e liquirizia, che secondo la tribù indiana omonima che ne faceva uso, sarebbe un toccasana contro il mal di gola. Ne indicano l’abbinamento ideale con dessert e pesci bianchi, ma io, pagana, l’avrei subito aggiunta a piene mani in un vodka tonic. Poi è arrivato il turno dei Sechuan Buttons, piccoli fiori gialli, apparentemente innocui. Il loro nome richiama quello del pepe di Sechuan perché ne ricordano il sapore, anche se per me il primo impatto è stato di fiori di trifoglio, quelli che non ho ancora perso il vizio di mangiucchiare quando mi stendo sul prato di casa. In realtà, questi fiorellini hanno scatenato una bomba, tra il frizzante e l’anestetizzante. Mi sentivo metà bocca paralizzata e la salivazione a mille! Passato il primo momento di euforia, non potevo non dare il mio tocco da “uomo della strada” e ho provato a farci seguire un sorso di birra. Quei piccoli fiorellini ne hanno amplificato il gusto alla decima. Servirebbero a pulire e rinfrescare la bocca, dicono, ma il bello dell’incoscienza culinaria è proprio questo!

Chissà come starebbero sui Mac&Cheese con bacon croccante di Alessio (p.s.: se provi, chiamami!).

La seconda tappa è stata Selecta. Hai presente quando uno chef vuole cucinare il meglio del meglio dei prodotti? Ecco, chiama loro. Ho assaggiato delle cose strepitose! Il culatello del Podere Cadassa si scioglieva in bocca, così come gli altri salumi, per non parlare del salmone Loch Fyne, affumicato con legno di botti di whisky! E le ostriche Cadoret! E il foie gras Rougié (sì, ok, dispiace per quelle povere oche, ma abbiamo tutti commentato che fosse una nobile fine finire su quelle tartelette Rose Noir)!

E per finire delle piccole chicche di pasticceria di cioccolato Valrhona… eccelse!

Per tornare alla mia teoria del valore del gusto, sono bastati una fettina, un pezzettino, un assaggio di questi ingredienti eccellenti per saziare il mio spirito. E, stranamente, anche il mio stomaco.

 

Alle 14.30, però, avevo un appuntamento allo stand di Birra Moretti, per degustare le due nuove varianti delle Regionali, la Pugliese e la Lucana, presentata dallo chef stellato Claudio Sadler (sì, quello del Sadler di Milano) e del sommelier, e presidente ASPI, Giuseppe Vaccarini. Ecco, lì non è andata benissimissimo, e mi sono permessa anche di presentare le mie diplomatiche rimostranze proprio allo chef e al sommelier riguardo la scelta di mettere i mirtilli rossi nella Piemontese.

Gelo.

A volte me le vado a cercare, lo so.

Avrei dovuto seguire il resto della ciurma da Berlucchi. Mannaggia.

Ma questa, caro Diario, è un’altra storia e te la racconterò un’altra volta. In compensa La Bianca, la “weiss all’italiana”, mi è piaciuta.

Un po’ delusa, sono tornata da Riso Goio, dove ho trovato i miei compagni di assaggi e… sorpresa! Un’altra chef delle mie zone, Simona Benetti del Batti Palo di Lesa ci ha proposto dei deliziosi “friciulin” di riso, erbe di campo e anguilla caramellata all’aceto balsamico. Quello che ci voleva per riappropriarmi del valore del gusto!

Sempre a casa-base Riso Goio, ho ritrovato il simpaticissimo Corrado Resini, chef dell’Hotel Cristallo di Alagna, conosciuto da Selecta, che, salutati gli altri, mi ha signorilmente accompagnato alle Distillerie Bonaventura Maschio, dove abbiamo assaggiato un cocktail a base di tonica e purea di barbabietola, chiacchierando della finale di MasterChef e delle flippe alimentari (altrui, perché a noi piace praticamente tutto, compreso il diabete).

Tra un tripudio gustativo e l’altro si stava facendo tardi, così ho salutato Emanuele Goio, il titolare dell’azienda produttrice del riso omonimo, e Fabrizio, che mi hanno piacevolmente ospitato durante la giornata, con la promessa di testare e valutare a breve il loro prodotto personalmente. Ancora non sanno della mia devozione (e anche un po’ di bravura, ammettiamolo, dài) verso il risotto!

Mancava… giusto del caffè, per chiudere questo itinerario gastronomico. Ed ero proprio in tempo per assistere all’intervento di Davide Oldani a Identità di Caffé, che ci ha preparato (e, ok, fatto assaggiare) un cracker aromatizzato al caffè servito con una salsa al rafano, del Porto sferificato e uva di mare (un’alga), perché come dice lui, c’è sempre un piatto salato che contenga il caffé nel suo menù.

Caro Diario, in autostrada pensavo già con un pizzico di malinconia alle parole che mi avrebbero permesso di descrivere come mi sono sentita al mio primo giorno a Identità Golose, e ci ho pensato anche a casa, cucinando barba del frate e spiluccando bettelmatt. Sarei stata un’assaggiatrice ironica o un’esperta di cucina? O semplicemente un’appassionata onesta di ingredienti, una food hunter che si aggira nel tempio alla ricerca del tesoro. Che come dice Corrado: “Food hunter è più grintoso.”

Stasera mangerò un hamburger di McDonald’s con la mia migliore amica e sarò felicissima lo stesso. Ma so che là fuori c’è un mondo di gusti meravigliosi, di cui tutti dovrebbero impararne il valore. E celebrare chi con passione, dedizione e tanta fatica ne ha fatto il suo lavoro.

 

 

 

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