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Sua Salvezza, l’Hamburger

In questa foto: variante con carne, pancetta, cipolla, sottiletta e insalata

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Ritengo che sapere preparare un buon hamburger sia il segreto per tenersi un fidanzato, o per trovarne uno. Senza contare che è facile, veloce e totalmente personalizzabile. E può sfamare facilmente un’intera squadra di calcetto (nel caso il vostro fidanzato li abbia invitati a cena, così, per farvi una sorpresa).

L’hamburger è il tipico cibo d’oltreoceano, ma si sa, noi italiani su certe cose siamo un filino complicati… “Che pane hai preso, che carne hai preso, che formaggio usi, ma sai che preferisco quella salsa lì…” vi dice nulla?

Come sempre, scriverò la ricetta della mia variante preferita e poi vi darò qualche informazione pratica sulla carne, sulla cottura e qualche idea di personalizzazione..

Per ogni hamburger

  • 150 gr di carne macinata di manzo
  • Un panino tipo bun, con o senza semi di sesamo
  • 2 fette di pancetta affumicata
  • 1/2 cipolla bionda
  • Un mazzetto di songino/valeriana
  • Un cetriolo sottaceto dolce tagliato a fettine sottili
  • Un cucchiaio di salsa barbecue
  • Una sottiletta
  • Sale fino
  • Pepe nero
  • 1/2 cipolla bionda
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • Una noce di burro
  • Una birra

Preparazione della carne

Salate e pepate la carne trita a piacere, amalgamate bene i sapori, poi formate l’hamburger, considerando come misura quella del panino dove andrà contenuto (la carne tenderà a restringersi in cottura), senza schiacciare troppo la carne, ma dandole la forma con il palmo della mano, soprattutto ai lati. Lasciate in frigorifero fino al momento della cottura..

Preparazione della cipolla caramellata

Fate sciogliere il burro in un pentolino, a fuoco basso, affettate la cipolla a fettine sottile e fatele appassire nel burro, tenendo coperto. Allungate con una tazzina di birra e, quando la cipolla avrà preso un po’ di colore e sarà morbida (ci vorranno circa 10 minuti), aggiungete lo zucchero di canna. Proseguite la cottura, continuando a mescolare ancora per qualche minuto, fino a quando i liquidi saranno assorbiti e la consisenza sarà simile a quella di una marmellata. Togliete dal fuoco e tenete a parte..

Cottura e impiattamento

Scaldate molto bene una bistecchiera (il trucco per sapere se è calda, è bagnarsi la mano e schizzare la piastra con l’acqua: se si sente immediatamente “ssshhh” la piastra è calda). Abbassate la fiamma a fuoco medio/basso e mettete a cuocere la pancetta, girandola spesso, così che non si attacchi, fino a farla diventare croccante. Cercate di lavorare su un lato solo della bistecchiera. Mettete da parte la pancetta e, nello stesso spazio in cui l’avete cotta, adagiatevi l’hamburger appena tolto dal frigorifero. Schiacciate leggermente la carne, per farle perdere un po’ di succhi, ma senza esagerare: questo e il grasso lasciato dalla pancetta farà in modo che l’hamburger non si attacchi alla piastra (se non gradite la pancetta, leggete sotto i Trucchi & Segreti), ma la carne deve rimanere morbida. Lasciate cuocere un paio di minuti, poi voltatelo e ripetete l’operazione. Ogni paio di minuti circa, voltate la carne. L’hamburger sarà quasi pronto quando non trasuderà più liquido rosso vivo dai lati. A questo punto, voltatelo un’ultima volta e velocemente adagiatevi sopra la sottiletta. Abbassate la fiamma e, nel lato della piastra che avrete lasciato pulito, mettete rapidamente a scaldare il pane, tagliato a metà e con l’interno (mai con l’esterno) rivolto verso la piastra, e la pancetta. Scaldate velocemente anche il pentolino con la cipolla caramellata.

Ora spegnete tutte le fiamme e procedete ad impiattare, molto velocemente, cercando di distribuire i gli ingredienti in maniera uniforme: condite la metà inferiore del pane, con mezzo cucchiaio di salsa barbecue, il cetriolo e il songino, poi adagiate la carne con la sottiletta, cospargete con la cipolla caramellata, il bacon e coprite con la parte superiore del pane, spalmato con la restante salsa barbecue.

Ora prendete a morsi il vostro hamburger e finitevi quella birra che avevate aperto.

trucchi&segretiL’ingrediente fondamentale di un buon hamburger è, ovviamente, la carne. Cercate di evitare gli hamburger preconfezionati: è molto meglio creare da soli la miscela di carne e spezie che preferite. Ed è anche più divertente. Di solito utilizzo la carne di manzo, ma non tutta la carne macinata è uguale: se scegliete una carne troppo priva di grasso, il vostro hamburger somiglierà molto alla suola di una scarpa, mentre troppo grasso, ovviamente, sarà più pesante da digerire. Chiedete al macellaio di tritarvi del petto o del reale, insieme a tagli più magri. Oppure, una variante più pratica, e più golosa, è scegliere un carne macinata sceltissima, quindi con poco grasso, e mescolarla a un pochino di salamella di suino (circa il 10-15% del peso della carne totale).
Per evitare che la carne si attacchi alla griglia, io cuocio prima la pancetta, come scritto sopra, così che il grasso rilasciato in cottura formi una pellicola antiaderente. L’alternativa è ungere la griglia con un panno carta sul quale avrete versato un goccio d’olio, oppure cuocere l’hamburger interponendo tra la carne e la piastra un quadrato di carta forno.

L’hamburger può essere servito in numerossime varianti: con cipolla grigliata, con lattuga e pomodoro, con l’uovo all’occhio di bue, con il gorgonzola (tanto adorato da noi novaresi), o addirittura con porro appassito e certosa di capra. Volendo si possono anche preparare dei mini-burger, dimezzando la quantità della carne per ogni hamburger e scegliendo i panini più piccoli in commercio, così che possiate provare più varianti in un’unica cena.

E voi, come li preferite?

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