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L’uovo

Ho deciso che come primo approfondimento culinario vi parlerò di… uova!

Questo è un argomento a cui sono molto affezionata.

Quindi, procediamo!.

Come si fa a capire che un uovo è fresco?

Un uovo è ritenuto commestibile fino a 28 giorni dalla sua “produzione”, ma capita spesso che in frigorifero si uniscano uova di cartoni differenti o che la data di scadenza non sia più visibile.

Un metodo empirico e rapido per capire se un uovo è ancora fresco è quello di immergerlo in un contenitore trasparente con acqua e sale.

  • Se rimane sul fondo: è freschissimo! Ideale per essere consumato crudo o parzialmente cotto, come à la coque, all’occhio di bue, in camicia…
  • Se si stacca appena dal fondo, o è in posizione obliqua: è fresco ed adatto a tutte le preparazioni, come le frittate, le omelette, le creme, la pasta fresca, ma anche parzialmente cotto.
  • Se tende a salire verso l’alto: non è più freschissimo ed è meglio usarlo per torte o impasti che richiedono lunghe cotture e in cui non è l’ingrediente principale.
  • Se galleggia: buttatelo! E non datelo nemmeno ai vostri animali!

Quanto pesa un uovo?

Le uova sono suddivise in base al loro peso prima della distribuzione. Le dimensioni più diffuse in commercio sono la media o la grande. Vi servirà saperlo, quando in una ricetta verrà indicato il peso delle uova e non il loro numero. Il tuorlo costituisce circa il 30% del peso di un uovo, mentre l’albume il 70%.

  • XL – grandissime (uguale o superiore a 73 grammi)
  • L – grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g)
  • M – medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g)
  • S – piccole (meno di 53 g)

In un uovo da 50 gr, il tuorlo peserà circa 20 gr, mentre l’albume 30 gr.

Da cosa dipende il colore delle uova?

Il colore del guscio esterno dipende solo dal tipo di razza di gallina che la produce e vanno dal bianco assoluto (molto diffuso in America) al rosato/marroncino come le preferiamo in Italia.

Il colore del tuorlo, invece, è fortemente influenzato dal tipo di alimentazione. Esistono additivi, totalmente innocui per la nostra salute, come il carotene, per esempio, che vengo miscelati al mangime per ottenere tuorli dal colore più o meno intenso, a seconda della richiesta del mercato. Pensate al colore delle creme in pasticceria e capirete.

In natura, comunque, una gallina sana produrrà tuorli dal colore arancione pallido..

Quanto nutre un uovo?

L’uovo viene spesso guardato con sospetto, in realtà, è un elemento completo, veloce da preparare e ideale per essere consumato a pranzo.

Un uovo medio apporta circa 65 kCal. Ed è composto da acqua (65,5%), proteine (12%), sali minerali (11,5%) e grassi (11%).

Le uova forniscono moltissime proteine di alta qualità, ricche di amminoacidi essenziali e forniscono parecchie vitamine e minerali. Tutte le vitamine A, E ed D (uno dei pochi alimenti che la contiene!). Il tuorlo è la parte decisamente più nutriente! È vero, da solo costituisce più di due terzi della razione quotidiana suggerita (300 mg) di colesterolo, ma contiene anche lecitina, che contribuisce a favorirne l’eliminazione. Quindi mangiatene tranquillamente un paio!.

Come si cucina un uovo?

Ci sono davvero tantissime maniere per cucina un uovo, senza contare tutte le ricette in cui è un ingrediente fondamentale (paste, creme, soufflé…).  Ovviamente a molte di queste ricette, potrete aggiungere ingredienti a piacere, ma per ora vi propongo solo le basi.
Vi ricordate il film “Se Scappi Ti Sposo“, in cui Julia Roberts non sapeva neanche come le piacessero le uova? Ecco, non vi resta che sperimentare e scegliere il vostro uovo preferito!

À la coque: l’uovo à la coque presenta l’albume sodo e il tuorlo liquido, da mangiare con un cucchiaino su un porta uovo, condito con sale e spezie a piacere. Per farlo, portate a bollore un pentolino d’acqua, immergetevi le uova intere (se sono fredde da frigorifero, passatele sotto un getto di acqua tiepida, o rischieranno di rompersi), abbassate la fiamma e fate partire il timer (questi sono i tempi di cottura per uova freschissime, considerate un po’ meno per quelle che hanno qualche giorno):
2 minuti: tuorlo e bianco molto morbidi
3 minuti: il bianco è rappreso e il tuorlo comincia ad indurirsi esternamente
4 minuti: bianco è duro, ma il cuore del tuorlo è ancora cremoso, è il perfetto uovo à la coque
6 minuti: il tuorlo inizia a indurirsi, e si avrà il cosiddetto uovo barzotto (che si potrà tagliare per il lungo con il coltello, ma conserverà la morbidezza del tuorlo).
Raffreddate sotto un getto di acqua fredda e servite.

Sodo: per preparare l’uovo sodo, bisogna solo dimenticarsi di inserire il timer quando si cuoce l’uovo à la coque. A parte gli scherzi, il procedimento è identico, basta cuocere l’uovo fino a 8 minuti, per un tuorlo compatto, fino a un massimo di 10 minuti, per un tuorlo così sodo da essere friabile. Ma non superate i 10 minuti, se non volete che l’esterno del tuorlo diventi verdognolo!Immergete le uova in acqua fredda, date due colpetti leggeri all’estremità del guscio, e sgusciate aiutandovi con un cucchiaio, rimuovendo anche la sottile membrana tra il guscio e l’albume. Se volete presentare delle uova perfettamente sgusciate, non usate uova fresche di giornata e aggiungete uno/due cucchiaini di bicarbonato all’acqua di cottura.

In camicia: uno dei miei preferiti, anche se la sua preparazione richiede qualche accorgimento, perché l’uovo va trattato con estrema delicatezza! Per questa ricetta sono ideali le uova freschissime e appena tirate fuori dal frigorifero. Per farle, mettete una pentola d’acqua a bollire (dovrà contenere almeno un litro d’acqua), aggiungete 1-2 cucchiai di aceto bianco o di mele, raggiunto il bollore abbassate al minimo la fiamma, rompete l’uovo e delicatissimamente versatelo nell’acqua, facendo attenzione a non rompere il tuorlo (se preferite, potete mettere l’uovo sguciato in una ciotolina e farlo scivolare nella pentola). Con un cucchiaio accarezzate l’albume, in modo che vada a coprire il tuorlo. Cuocete per 3-5 minuti, a seconda se volete il tuorlo più o meno liquido, scolate con una schiumarola e servire. Non cuocete più di 4 uova alla volta, e quando le tuffate, abbiate l’accortezza di aspettare qualche secondo prima di tuffare la successiva. Servite subito, condite con sale, insieme a del pane fresco, facendo una meravigliosa scarpetta!

All’occhio di bue o fritto: l’uovo fritto è golosissimo e si presta a essere accompagnato, anche nella cottura, a verdure e salumi (epico quello di mio papà con concentrato di pomodoro, fettine sottilissime di pane e prosciutto cotto). Per farlo, sciogliete una noce di burro in un pentolino antiaderente (il top con quelli rivestiti in ceramica), e appena inizia a sfrigolare appena, versateci l’uovo sguciato. Con la punta di un coltello, rompete delicatamente l’albume in modo che si distribuisca nel pentolino e che cuocia più velocemente. L’uovo è pronto quando il fondo sarà ben dorato, l’albume bianco e lucido, ma il tuorlo ancora liquido.

Strapazzato: ideali sopra il pane caldo, con le verdure, o insieme a del bacon croccante, le uova strapazzate si preparano sbattendo le uova in una ciotolina, insieme a sale e pepe, versate in una padella nella quale avrete fatto sciogliere una noce di burro e, infine, cotte a fiamma bassissima, continuando a sbattere con una spatola o con un cucchiaio di legno, fino a quando saranno raddensate ma ancora morbide. Alcuni aggiungono anche un po’ di latte o panna (anche Gordon Ramsay lo fa!).

Omelette: tra l’uovo strapazzato e la frittata, si piazza l’omelette, che come tutti sappiamo, dopo il movimento di polso di Carlo Cracco durante l’ultima edizione di MasterChef, nessuno si sentirà più di prepararla. Per farla, occorre sbattere le uova (almeno 3, o non vi riuscirà mai!) insieme a sale, parmigiano grattuggiato (1 cucchiaio per ogni uovo) e un po’ di latte o panna (2 cucchiai per ogni uovo), che aiuterà l’uovo a non coagularsi. Scaldate poi una noce di burro in una padella antiaderente, versateci il composto e stracciate con una spatola o una forchetta, come per le uova strapazzate. Appena inizieranno a rapprendere, radunatele verso un’estremità della padella e con una spatola (o se proprio non siete affezionati ai vostri tendini, con un energico movimento di polso) ripiegatela su se stessa, in modo che l’interno sia morbido.

Questa è la ricetta ufficiale, ma a dir la verità, non me ne voglia Cracco, io preparo l’omelette in un altro modo ancora: sbatto le uova nella stessa maniera, con latte, sale e parmigiano grattuggiato, ma una volta versate in padella, abbasso la fiamma al minimo, copro bene con un coperchio e lascio cuocere lentissimamente nel loro vapore fino a che la parte superiore inizia a non essere più del tutto liquida. A quel punto farcisco solo una metà (il massimo è con spinaci cotti e tritati, speck, fettine sottilissime di fontina), copro ancora qualche secondo (il tempo che il formaggio si sciolga) e con un rapido movimento di spatola, chiudo l’omelette.

Frittata: perfetta per un pranzo veloce o un aperitivo! Per farle, sbattete un uovo in una scodella, con un pizzico di sale, scaldate un cucchiaio d’olio in una padellina antiaderente e, quando sarà caldo, versateci l’uovo sbattuto. Coprite. Dopo qualche minuto, verificate con una spatola che il fondo sia ben cotto, e girate la frittata dall’altro lato. Terminate la cottura… et voilà! Se vi avanzano degli albumi, potete prepare la frittata anche solo di chiare d’uovo.

Avete scelto come vi piacciono le uova?

P.s. – piccolo spazio familiar-pubblicitario: Se volete delle uova freschissimissime e super buone e abitate nella provincia di Novara, cercate il Filatoio a Loreto di Oleggio e dite a mia zia che vi mando io! <3

 

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