Storie di cibo
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Cacio&Pepe

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Cacio&Pepe è la soluzione alla maggior parte dei problemi dell’umanità intera.

È facile quanto fare la pasta in bianco, soddisfa il palato, lascia fuori dalla porta della cucina le ansie e le preoccupazioni.

Da Felice a Testaccio, quando te la servono, il cameriere di turno ti abbraccia da dietro e te la mescola sotto il naso. Ora, non vi dico di fare la stessa cosa con i vostri ospiti, ma darvi due/tre dritte che ho estorto personalmente ad alcuni ristoratori della capitale.

Vi riporto la ricetta per una persona, perché la Cacio&Pepe è da condividere, è vero, ma è il piatto migliore da mangiare da soli sul divano. In pace con i sensi..

Per una porzione

  • 80 gr di pasta (leggere sotto per i miei suggerimenti)
  • 4 cucchiai di pecorino romano stagionato grattuggiato
  • Pepe nero nel macinapepe… tanto!
  • 2 cucchiai di sale grosso
  • Un pizzico di sale fino
  • Un filo di olio extravergine di oliva

Preparazione

Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua e, una volta raggiunto il bollore, salare con il sale grosso. Aspettare che il bollore riprenda e buttare la pasta. Mescolare per qualche secondo.In un piatto fondo o in una zuppiera, amalgamare il pecorino con il pepe (non c’è una dose precisa, ma se si chiama Cacio&Pepe, direi che è necessario che abbondiate con le macinate…). Aggiungete il pizzico di sale e un filo appena appena di olio. Ora avete due alternative: la tradizionale o la furba. La tradizionale prevede che la pasta venga scolata con un forchettone, in modo che non perda del tutto la sua acqua di cottura, e mescolata velocemente con il formaggio. La furba prevede che, mentre la pasta è a circa metà cottura (l’amido liberato in cottura affiora in superficie), preleviate due cucchiai d’acqua e lo usiate per sciogliere velocemente il pecorino, in modo da formare una crema, utile soprattutto se preparate la pasta per più di due persone. In entrambi i casi “cacciate” la pasta al dente, mescolate bene e siate grati di questo momento.

trucchi&segretiLa pasta regina per questa ricetta sono i tonnarelli, spaghetti freschi alla chitarra, anche se io amo molto usare i troccoli, più leggeri perché solo di acqua e farina, senza uova. Se usate la pasta fresca, la dose per persona aumenta a 125 gr a testa, perché essendo già umida, assorbirà meno acqua in cottura rispetto alla pasta secca. Se invece preferite quest’ultima consiglio uno spaghetto o un bucatino, ma la vera sopresa saranno le mezze maniche rigate.

Il pecorino deve essere “romano stagionato”, simile al parmigiano come consistenza. Con un pecorino qualsiasi non farete molta strada… Fortunatamente lo trovate facilmente nella grande distribuzione, l’importante è che sia di buona qualità. Diffidate delle buste con formaggio già grattuggiato, piuttosto, se siete in molti, investite in una grattuggia a manovella o addirittura elettrica.

Il pepe, come ho scritto, è meglio che venga macinato al momento, perché possa liberare tutto il suo sapore. Addirittura si dovrebbe fare come una volta, spezzettando grossolanamente i grani con la lama di un coltello.

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