Ricette di famiglia
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La Tagliata alle Erbe

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Quando vado al ristorante, sfoglio sempre il menù alla ricerca di qualcosa che, vuoi per pigrizia, mancanza di ingredienti o maestria, non posso cucinare a casa. A meno che mi sia fatta la strada apposta per assaggiare “la carbonara più buona del mondo”, va da sé che tendo ad eliminare quasi subito i “classiconi” della cucina italiana, tra cui spicca la tagliata.

Quindi, se siete golosi di carne, vorrei spiegarvi quanto può essere semplice non ordinarla più la prossima volta che andate al ristorante.

Per una tagliata alle erbe

  • 200 gr di lombata, controfiletto o scamone di manzo
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • Rosmarino, maggiorana, salvia, erba cipollina, timo… possibilmente freschi!
  • Sale fino
  • Pepe nero da macinare
  • 10 pomodorini datterino per contorno

Preparazione

Tirate fuori la carne dal frigorifero e lasciatela riposare su un piatto almeno mezz’ora prima di cucinarla (per ulteriori dettagli sul taglio di carne, leggete i Trucchi&Segreti sotto). Mettete la grigia o la bistecchiera sul fornello più grande, cospargete di sale grosso e scaldate bene a fiamma viva. Se avete la fortuna di avere una pietra ollare, è il momento giusto per usarla (anche se ci vorrà più tempo perché si scaldi)!

Nel frattempo, tritate finemente le erbe con un coltello dalla lama affilata, abbinandole secondo il vostro gusto. Per ogni persona dovrete ottenere un cucchiaio abbondante di erbe tritate. In una tazzina o ciotolina, mescolate le erbe ai due cucchiai  d’olio, insieme a un pizzico di sale fino e a una macinata di pepe e tenete da parte.

Quando la piastra è ben calda (se mi avete già letto, saprete già che basta spruzzarci su un po’ di acqua e sentirete un immediato schhh!), metteteci su la vostra bistecca e, senza punzecchiarla, schiacciarla, manometterla in nessun modo, fate cuocere da un lato a fiamma medio alta, per circa uno/due minuti. Ora voltatela con una paletta (sarò noiosa: senza punzecchiarla!) e terminate la cottura dall’altro lato.
Se non amate la carne troppo al sangue, proseguite pure la cottura… ma io non sono d’accordo!

Ora spegnete la fiamma e adagiate la vostra tagliata su un tagliere, aspettate un minuto, perché la carne si “rilassi” dopo il trauma della cottura, eliminate il sale grosso residuo dalla superficie e affettate con un coltello ben affilato (meglio se a lama liscia).

Se volete tenere la carne in caldo qualche minuto, senza che si cuocia troppo all’interno, avvolgetela con delicatezza nella carta stagnola, e approfittatene per tagliare a spicchi qualche pomodorino come contorno.

Disponete le fettine sul piatto, i pomodori o il contorno che preferite al suo fianco e versateci sopra l’olio con le erbe.

Be’, sembra quasi di stare al ristorante, no?!

trucchi&segretiQuale carne usare per la tagliata? Be’, tanti dicono il filetto. Ma penso che il filetto sia il filetto, che vada cucinato con burro e pepe (che è “la morte sua!”) e che sia troppo tenero per essere stressato su una griglia. Quindi fatevi amico il macellaio e chiedete a lui un buon pezzo di lombata, controfiletto o scamone, spiegando i vostri buoni propositi per la cena. Se invece vi rivolgete alla grande distribuzione, ultimamente sono molto gentili e scrivono sull’etichetta a cosa serve quel pezzo di vaschetta che avete in mano: cercateentrecôteo tagliata di bovino adulto (no vitello, no vitellone, no altri quadrupedi). Qualunque sia il vostro fornitore, ricordate che una buona tagliata deve essere già priva di osso e alta circa 3 centimetri. Così sarete sicuri che la cottura sarà perfetta, il cuore rosso, ma non freddo, e le belle striature della grigia sulla superficie.

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