Ricette di famiglia
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Il Risotto con Vino Rosso e Rosmarino (e Cipolla Caramellata)

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Come ho scritto postando questa foto su Instagram, questa ricetta (alla quale sono molto affezionata) è nata per caso.

Ero in montagna con i miei amici, qualcosa come una decina di anni fa, ed era l’ultimo giorno della settimana bianca. Una settimana in cui, più che sciare, avevamo fatto ballate, bevute e giochi scemi. Ed era l’ultimo pranzo prima di partire. Il frigorifero praticamente vuoto, un pacchetto di riso, una cipolla, una bottiglia di vino rosso (che nessuno aveva lo stomaco per finire) e una piantina di rosmarino sul balcone.

Ho così improvvisato questo risotto, che sarà per la nostalgia che iniziava a salire, sarà perché eravamo tutti insieme, ma quel risotto è piaciuto a tutti e la sua ricetta è sopravvissuta negli anni.

Mi sono solo permessa qualche finezza, per esempio la cipolla caramellata, in grado di trasformare un piatto di avanzi, in un primo per gli ospiti più esclusivi..

Per 4 porzioni

  • 320 gr di riso Carnaroli (80 gr a testa) + 1 pugno extra “per la pentola”
  • Una cipolla di medie dimensioni (rossa o bionda che sia)
  • 15 gr di burro
  • 2 bicchieri di vino rosso (un Barbera andrà benissimo)
  • 2 lt d’acqua con un dado o di brodo di carne
  • 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato
  • Un rametto di rosmarino (spezzato in due e legato con lo spago)
  • Sale fino
  • Pepe nero da macinare

Per la cipolla caramellata

  • Mezza cipolla di medie dimensioni
  • 1 noce di burro
  • Un cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 bicchiere di vino rosso (lo stesso del risotto, ovviamente)

Preparazione

Mettete a scaldare il brodo in un pentolino. Nel frattempo pulite e affettate sottilmente la cipolla. In una casseruola capiente, o una pentola di terracotta, sciogliete il burro a fiamma bassissima e unitevi la cipolla, mescolare bene e coprite con un coperchio.

Fate “sudare” per qualche minuto, fino a che la cipolla non sarà morbida e trasparente.

Unite il riso, alzate la fiamma, fate rosolare per circa un minuto, mescolando bene.

Sempre con la fiamma molto alta, versate il vino e sfumate (cioè: appena versate il vino, sentirete “shhh”, quindi lasciate evaporare per qualche secondo, mescolando bene).

Abbassate la fiamma e aggiungete il rosmarino direttamente nella pentola con qualche mestolo di brodo bollente: non versate tutto il brodo insieme, ma arrivate quasi alla superficie del riso. Non deve galleggiare.

Salate e coprite con il coperchio. Controllate periodicamente il vostro risotto, ripetendo questi passaggi: mescolate, aggiungete il brodo, poco alla volta, poi coprite. Dalla prima volta che avete aggiunto il brodo alla cottura completa, ci vorranno circa 18 minuti.

Nel frattempo, in un pentolino, preparate la cipolla caramellata: affettatela sottilmente e fatela sudare con il burro, come fatto per il risotto (potete anche farlo una volta sola nella pentola più grande e, prima di versare il riso, metterne qualche cucchiaio da parte). Aggiungete il vino e mantenete a leggero bollore, così che il vino si riduca. Dopo qualche minuto, quando il vino si sarà ridotto della metà, aggiungete lo zucchero di canna, mescolando bene. Proseguite la cottura, assicurandovi spesso che la salsa non si asciughi troppo, eventualmente aggiungendo poco alla volta dell’altro vino.

Quando siete quasi in cottura del riso (assaggiate: il chicco non deve sciogliersi in bocca, ma nemmeno vi deve rimanere la fastidiosa sensazione che qualcosa vi sia rimasto incastrato nei denti), togliete il rametto di rosmarino, aggiungete un ultimo mestolino scarso di brodo e il parmigiano grattuggiato e, se volete, un’ulteriore noce di burro, mescolate energicamente fino a farlo sciogliere del tutto.

Coprite e spegnete la fiamma. Fate riposare qualche secondo prima di servire, lasciando agli ospiti la possibilità di completare il piatto con la cipolla caramellata calda, in base alla quantità che desiderano.

trucchi&segretiIl trucco in questo caso è sempre il solito che do quando si tratta di piatti semplici: scegliere ingredienti di buona qualità. Questo risotto dà il meglio con la cipolla rossa di Tropea, soprattutto per quanto riguarda quella che farete cuocere a parte, ma non si comporta male nemmeno con una classica cipolla bionda. Per il resto, fare il risotto rimane un po’ un’arte nella quale è bene fare pratica, prima di proporlo agli ospiti… E questa è la ricetta ideale per i risottari alle prime armi!

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