Ricette di famiglia
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Il Pesce Persico

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Il pesce persico è uno dei sapori che indubbiamente mi riportano all’infanzia, e per me si cucina in un modo solo.

Era il piatto che si mangiava in un ristorante in riva al Ticino, pescato fresco, quando la famiglia si riuniva. Ora che ho imparato a cucinarlo, lo ripropongo volentieri in queste occasioni.

È adatto sia a una cena romantica, sia a una cena tra amici, ma vi consiglio di non prepararlo per più di dieci persone.

Ci metto sempre un po’ di amore in più, per celebrare chi si riunisce a tavola oggi e in ricordo di chi si riuniva un tempo, quindi vi prego di trattare questa ricetta con la dovuta delicatezza..

Per porzione

  • 5 filetti di pesce persico selvatico già puliti (circa 150 gr)
  • 50 grammi di riso Carnaroli
  • Un cucchiaio di farina
  • 1 foglia di salvia fresca
  • Un pezzetto di burro
  • Sale fino e grosso

Preparazione

In una pentola capiente, mettere a bollire l’acqua, salate con sale grosso, e cuocervi il riso al dente. Scolate rapidamente sotto un getto di acqua fredda e mettetelo da parte, meglio se in una pirofila, così che possiate stenderlo e che si raffreddi più rapidamente, senza scuocere.

Appena prima di cominciare a preparare il pesce, scaldate il riso in forno ventilato a 180°, oppure saltatelo in padella, così che possa essere servito ben caldo.

In una padella abbastanza ampia da contenere comodamente tutti i filetti (nel caso dobbiate cuocerne tanti, cucinateli in più riprese), fate sciogliere il burro, distribuendolo su tutta la superficie, e rosolate appena la foglia di salvia. Lavate, asciugate con un panno carta e infarinate velocemente i filetti da entrambi i lati poi, quando il burro inizierà a sfrigolare adagiateli nella padella, senza sovrapporli. La fiamma deve essere a media potenza, se il burro inizia a friggere troppo, abbassatela. Dopo qualche minuto, con l’aiuto di una paletta, sollevate il lembo di un filetto per verificarne la cottura: se si è formata una crosticina ambrata ben uniforme e la carne inizia a rassodarsi, è il momento di voltarli, con molta moltissima delicatezza. Completate la cottura dall’altro lato.

Salate leggermente i filetti e disponeteli sopra il riso caldo, irrorandoli con il burro e salvia rimasto. Nel caso il condimento si fosse asciugato troppo in cottura, preparate un pentolino con del burro e salvia extra, ben rosolati.

trucchi&segretiIl pesce persico selvatico è di dimensioni molto più piccole rispetto a quello da allevamenti, la cui carne è più grassa e corposa. Tuttavia, il gusto del primo è nettamente superiore, anche se più difficile da reperire. Per la cottura è necessario voltarli una sola volta, con la dovuta calma, per evitare che i filetti si sbriciolino. Non schiacciateli con la paletta, né continuate a voltarli: semplicemente guardateli e controllate che non brucino.

Il riso può essere preparato anche con un certo anticipo, l’importante è che si seguano le indicazioni per non farlo scuocere: getto di acqua fredda e lasciarlo raffreddare del tutto bene steso. È abbastanza indifferente se riscaldarlo nel forno o in padella: il forno vi dà il vantaggio di non avere un fornello occupato ed è ideale per porzioni numerose, mentre la padella regala una croccantezza particolare al riso. Se avete ospiti, tuttavia, consiglio il forno, così che non dobbiate stare tutto il tempo ai fornelli e il pesce e il riso si manterranno caldi nel forno (che spegnerete dopo aver scaldato il riso), mentre servite l’antipasto o il primo.

Per quanto riguarda la quantità di burro, non mi esprimo: c’è a chi piace molto grasso e a chi invece piace più asciutto. Personalmente non amo esagerare, soprattutto con il pesce, e soprattutto con un pesce dal sapore così particolare, in una ricetta semplice, dove il condimento ha il compito di esaltare, non di coprire.

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